炒糖色有三種方法，即油炒、水炒、油水混合炒，其中油炒難度最大，油水混合次之，水炒最簡單。
油炒需要掌握火候，沙發沿用的方法是將10份冰糖與4份玉米油倒入鍋中，用鏟子翻炒，再加熱炒出棕紅色的糖色。
油水混合不容易糊鍋，方法是將1份玉米油與10份冰糖倒入鍋中，炒化后加入8份水，顏色由白變黃再變棕紅，即可離火。
水炒是最簡單的方法，將冰糖與清水倒入鍋中，顏色由白變黃再變棕紅即可。
掌握好火候和顏色變化是炒糖色的關鍵，炒好后要立即倒入原料或開水，避免顏色變化和炸鍋。
